驚蟄，客居池上，晨起踱步，遙望海岸山脈，忽見山腰一簇嫣紅，自忖南國原不該有桃花，但耳邊似乎傳來《題都城南莊》，隱約也看到陶潛的身影。民宿是舊土塊厝改建，三合院型態，三分雅趣。中庭三隻花貓發懶，許是夜裡翻來覆去追趕老鼠累了。雖然前晚早早便就寢，倒不是睡得特別香，她說城裡人對鄉下晚間的烏漆抹黑很沒安全感，雖然沒回答但心裡有一種被理解體諒的暖意。早餐乏善可陳，端著一杯咖啡，琢磨這些年野心太大，閑心太少，面對這方山水竟然驚惶失措。「手把青秧插滿田，低頭便見水中天。六根清淨方為道，退步原來是向前。」，道理都懂，慧根淺做不到。
午膳說是無菜單法式料理，十道精緻的菜肴，索價合理，但絕非法國料理。這本是市場形象之故，冠上「法式」便高級許多，不該譏諷人崇洋。王群翔慢食家宴的三道米食衍繹確實精妙，煮、烤、燉都優雅，農夫確實對local produces最能心領神會，唯一的遺憾是沒有當地的酒搭配，美中不足。其實台灣的農業技術算是世界拔尖的，池上米更是箇中神品，很可惜除了包裝以外，似乎沒有其它創意的加工，自然也不會有generic brand標示作用外的附加價值。
日本人在這附加價值的創造力方面，的確讓人折服。有人批評日本產品過度包裝，我卻認為繁文縟節和講究是節制的自持，是孔老夫子的割不正不食，優雅因此和CP值無關。日本米自然是頂級商品，而日本米的加工品，如日本清酒更如錦上添花。池上一泊二食，只看到田園將蕪胡不歸的疏放，小隱罷了。
池上米細膩有致且精幹，澱粉含量不亞於山田錦，池上居民說是「有力頭」；然而Yamada Nishiki 身影金貴，池上米身價就顯得寒磣了。這個差別待遇，與稻米本質無關，而是market image 作祟，再則是因為附加價值創造力的優劣。記得有回走進東豐街一熟悉的居酒屋，當晚人聲鼎沸，地下一樓包廂有聚會，說是要把店東珍藏的大七酒廠《妙花闌曲》全數開了，心想福島裊裊輻射轉眼便煙消雲散，人類的記憶也不比魚深刻多少。大七酒廠使用的山田錦品種，大正十二年由關西兵庫縣立農事試驗場培育成功，十三年後昭和十一年正式命名山田錦，外層堅硬而「心白」碩大，是公認的酒米之王。去掉堅硬外殼後，酒麴菌絲便可深入澱粉最豐富的米心催化發酵。
《三國志》卷二十七，<魏書．徐邈傳>：「平日醉客謂酒清者為聖人，濁者為賢人。」原來濁酒超凡，過濾後便封聖，想來濁醪遠山迷茫，原住民似可媲美竹林七賢一族。然而脫掉浪漫的外衣，台灣稻米供需其實是一本糊塗帳，糧食自給率數字上只有三成左右，但台灣年產稻米一百二十萬公噸，公糧倉庫囤積卻也高達九十萬公噸，科學數據是沒法闡明其中奧秘，總的來說，台灣人從飯桶變成麵桶，稻米過剩。有議論：「稻米已經過剩，舶來品更是一堆，大城市的文藝青年別再鄉下種田了吧！搶喫！」。
多數文藝青年的稻作只在一級產業發展，充其量把米的包裝優化而已，難免令人有競爭加劇的疑慮。邊吃著那三道米食，邊琢磨著這些米其實可以釀成上乘清酒。他山之石可以攻錯，大七酒造與鄰近農戶簽訂契作，釀出多種矜貴的清酒，《妙花闌曲》便是其中最醇美的，在日本索價不菲，在台灣更是令人咋舌。反觀池上飯館賣的原著民米酒，新台幣二百五十元，糟蹋了池上大米。
台灣市場雖然講求性價比，但確實也有不少有鑑賞能力的朋友，並非一味強調便宜又大碗，這也是「達人」近來發達之故。然而達人卻也是「產業」的殺手，單幹戶成不了大氣候，也無法形成一個產業。台灣稻米生產成本雖高，但產量之多、品質之佳，適當加工後有條件在米酒市場撐起一片天地。達人的文藝腔並不是sustainable 市場進入障礙，非得上下整合方可；得之易，失之易；得之難，失之難。
如果台灣能取法日本組織類似「酒類綜合研究所」、「日本釀造協會」的機構，「池上酒」指日可待，潛力也未可限量。日本人常說清酒是上天的恩賜，千百年來已成日本國粹。雖然歷史悠久，但清酒也經過黑暗時期，尤其是二次大戰期間，不肖業者在清酒內兌入食用酒精牟取暴利，老人譴責說這是「亂世之酒」。現今本釀造酒依然添加食用酒精，只是明買明賣，沒有虛偽造假。然而酒精本身無味，風味來自酵母的翻江倒海。
「酒類綜合研究所」、「日本釀造協會」是酵母的研究大腕，對日本酒的發展貢獻很大。近來東京農業大學致力於花酵母，另闢蹊徑從花中提煉酵母，但只販售給東京農業大學畢業的釀酒師。日本酒的釀酒師有一個很古樸的名字叫「藏元」；藏元在室町時代原指管理米糧錢倉者，在江戶時代特指替諸侯經營俸米的商人。我們不得不承認，日本人「打群架」的能力真的很驚人，尊重傳統的功夫也值得欽佩。
依稀記得居酒屋客人又上樓大嚷嚷要他把所有大七、十四代全開了，店東尷尬的躲開，巧妙避秦。心裏嘟囔著如果消費者若只消費品牌，而不是商品的美學價值，多少錢都買不到優雅；優雅、經典與性價比、品牌都無干，而是有無鑑賞力。同時生產者若舊酒新瓶，沒有創造的誠意，同樣產生不了優雅。因此優雅不是一種know how，而是素養和教養，是有所為有所不為的堅持。大七酒造用Kimono法滴釀《妙花闌曲》，無疑是對山錦田米的最高的禮敬，也是對消費者美學素養最崇高的回饋。蔣勳、林懷民等先生以純淨典雅妝點池上，還這片山水原本的秀麗，是否有人可用同樣的信仰，還池上米一個公道。
